LA HISTORIA DE LAS GALLETAS

  Fue en la prehistoria cuando se empezaron a comer los cereales, la imaginación popular de aquellas eras remotas descubrió la mezcla de semillas hervidas con vegetales y hierbas. A veces, se molían los cereales y la mezcla se secaba al sol sobre una piedra. Esta especie de “galletas” con harina y agua eran muy duras y resistentes, y sirvieron de alimento a nuestros antepasados durante mucho tiempo. En el principio la utilización de la masa de harina de cereal fue constante como alimento preparado por el hombre quien, al descubrir el fuego, aumentó las posibilidades para transformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el sabor de sus alimentos.

  Las primeras referencias escritas para la palabra galleta tal y como la conocemos, provienen de la palabra francesa “galette” con la que al menos desde 1636, se referían al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. También se utilizó la palabra “galette” para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses comían en el Siglo XIII.

  Casi todos los indicios apuntan a que las primeras galletas fueron elaboradas hace unos 10.000 años por los nómadas, los cuales necesitaban un alimento fácil de transportar y con un alto aporte de energía. Su preparación fue en cierto modo una coincidencia, al someter por error una pasta de cereales a altas temperaturas. Ésta no tenía levadura y tomaba la misma consistencia que el pan.

  Sin embargo, el origen de las galletas está relacionado con la historia del azúcar, imprescindible para darle esta denominación a la pasta horneada que se hace de harina, mantequilla y azúcar, o de harina de trigo, huevo y azúcar. Una vez horneadas, las galletas poseen una gran duración y son un recurso muy alimenticio durante los viajes. La primera mención de la historia sobre las galletas procede del Imperio Persa, alrededor del año 500 a.n.e. Los soldados de Darío, descubrieron el azúcar a orillas del río Indo, durante una de sus expediciones de conquista, de una planta que según sus testimonios  “produce miel sin la ayuda de las abejas”. Los persas aprendieron a evaporar el jugo de la caña de azúcar en la India. Los chinos harían lo mismo más tarde, en el siglo II a.n.e. En las cortes de China y Persia se consumían pasteles y galletas de gran calidad.

  En la edad antigua las galletas eran muy sencillas ya que no tenían mucha variedad pues eran simples láminas de cereales mojados, duras y planas. Pero en esos tiempos eran de mucha utilidad pese a su textura y poca variedad, dado que las utilizaban mucho los soldados y marineros para poder llevar un alimento fácil de cargar, pero también eran consumidas por la gente de clase obrera. En este tiempo era la misma preparación antes mencionada solo que ya preparada se tomaba mojadas en vino o sopa.

  Los griegos, que no conocían el azúcar, tampoco conocían las galletas, y en los viajes llevaban pan ácimo, que era una masa simple cocida de harina de cereal y agua que era habitual en las bolsas de los habitantes de la antigüedad y también en la Edad Media.

 Alejandro Magno invade Persia en el siglo IV a.n.e y extiende el conocimiento del azúcar por todo el Mediterráneo, pero no su cultivo, que exige un clima cálido, que llegaría con los árabes después de la conquista de la Península Ibérica en el siglo VIII, e introdujeron en el sur de Europa la fabricación de pasteles y galletas dulces que eran de uso común en Persia.

Fue en Roma en el siglo III cuando el chef Apicius coció una masa de cereales por un lado y por otro, y la bautizó como “Bis Coctum”, que después dio origen al vocablo ingles biscuit.

  En el siglo X aparecieron las primeras alusiones en Francia a las galletas (panis biscotus, en latín). La expresión procede de los escritos del monje benedictino Abbon de Fleury (945-1004), uno de los sabios más grandes de su tiempo. En Italia adquirirían el nombre de biscotti, dos veces cocido.

  En la edad media se generalizo el cultivo de cereales y aumento la población y esto provoco que las galletas aumentaran su popularidad. En esta época se les añadió huevo y el jugo de la carne para que tuvieran más nutrientes, esto las hizo muy populares en las embarcaciones, tanto que llegó a sustituir el pan gracias a su conservación y facilidad de transporte. Un dato curioso acerca de ellas fue que las llevaban en las tres carabelas al mando de Cristóbal Colón, que el 12 de octubre de 1492 arribaron al continente americano. Haciendo referencias a la historia, se decía que "las naves de Colón, partieron del Puerto de Palos, cargadas de hombres, armas, pellejos de vino y cántaros de agua envueltos en piel, tocino y barriles de galletas duras y quebradizas."

  En el siglo XI, la fabricación de galletas se restringía a algunas cortes europeas, por ejemplo la francesa de Savoya, donde se consumían las savoiardi o “galletas de Savoya”, a veces llamadas “lenguas”, que eran duras, un tanto esponjosas y con forma de dedo. En el siglo XVIII, Catalina de Rusia y su marido Pedro el Grande se quedaron encantados con estas galletas y las llevaron a la corte rusa. En 1901, empezó a fabricarlas a gran escala la empresa Speciality Bakers de Pennsylvania, Estados Unidos.

En la época renacentista fueron los Medicis quienes a llevaron a la corte por primera vez las galletas, ofreciéndolas como algo de muy buen gusto, y que se podía acompañar con bebidas calientes, como el chocolate que en ese tiempo recién había sido descubierto. Además le otorgaron una categoría de dulce elegante y refinado. Desde entonces comenzaron a incluirse más ingredientes en su elaboración y también a idearse nuevas formas de presentarlas.

  En 1596, bajo el reinado de Elizabeth en Inglaterra, se publicó uno de los primeros libros que contenía recetas de galletas, The good housewife jewel, de Thomas Dawson. En una de las recetas se proponía hacer una mezcla de harina fina, agua de calidad, huevos y azúcar, entre otros ingredientes, como el clavo, que le añadirían sabores especiales.

  Durante los siglos XVI y XVII, la galleta ocupó un lugar preferente en las bodegas de barcos y navíos de vela, carabelas y buques. El uso de la galleta como sustituto del pan se generalizó en expediciones y travesías largas, o durante las guerras, por lo embarazoso que resultaba el transporte del pan, dado su gran volumen y la imposibilidad de una larga conservación. Durante los siglos XVI y XVII, la galleta ocupó un lugar preferente en las bodegas de los barcos, y navíos de vela. 

  En el siglo XVII la profesión de panadero estaba en manos de gremios y asociaciones que obligaban a un aprendizaje a fondo del arte de hacer pan y pasteles. En 1615, el inglés Gervase Markham publicó The english housewife, (La mujer inglesa), con nuevas recetas de galletas en las que se introdujo un poco de leche. En 1671, sir Kenelme Digbie mostró la manera de hacer excelentes galletas pequeñas con harina, azúcar, grosellas, mantequilla, un toque de crema de leche y huevos.

  Durante los siglos XVII y XVIII, todo el azúcar que se consumía en Europa procedía de las plantaciones en las colonias americanas de caña de azúcar. Era un bien escaso, y aunque durante las festividades señaladas se fabricaban galletas en casa y se vendían en las panaderías más reputadas, siguió siendo algo solo reservado a las clases adineradas hasta el siglo XIX, en que se empieza a producir el azúcar de remolacha en Francia.

  La revolución industrial produjo que la galleta adquiriera un protagonismo propio en la industria alimentaria, como ya había ocurrido en otros países Europeos.

  Los inmigrantes europeos introducen la manera de hacer galletas en Estados Unidos. En el sur, donde las damas inglesas mantienen las costumbres de su país de origen, se denominan tea cakes (pasteles de té). En 1792, la panadería Pearson & Sons Bakery de Chicago, Estados Unidos, empieza a fabricar un tipo de galleta de largo período de duración antes de caducar, para marineros. Ese año se empiezan a fabricar en un monasterio italiano los almendrados, una especie de galleta de forma redondeada e irregular con el interior blando fabricada con almendras molidas y muchas veces con coco y aromatizada con chocolate, especias y aromas diversos. Los carmelitas franceses, que debían permanecer encerrados en los monasterios durante la Revolución, empezaron a fabricar estas galletas para abastecerse de alimentos que se pudieran conservar. En inglés se llamaron macaroon, y en italiano amaretti, pues las confeccionaban con almendras amargas.

  En el siglo XVIII los alemanes introducen en Estados Unidos la expresión koekje, pastel pequeño, que se transforma en cookie, nombre de la galleta en América del Norte. Las recetas se multiplican. La construcción del tren permite que las naranjas y los cocos del sur lleguen al norte y se añadan a las galletas.

  En 1801, Josiah Bent inventó las crackers, galletas hechas de harina y agua que pueden aguantar largos viajes por mar. Se llamaron así por el sonido que hacían al morderlas. Fueron las primeras galletas saladas, que tendrían numerosas variaciones. Las crackers se emplearon durante la Guerra Civil Americana. Fueron lo más parecido al pan ácimo que llevaban en el morral los legionarios romanos.

  En Alemania, durante el siglo XIX, se instauró la costumbre de regalarse galletas los domingos de diciembre. Los alemanes recogieron esta costumbre de la antigua Roma, donde se regalaban bollos y panes, primero durante las Saturnales y después, en la Roma cristiana, durante la Navidad. En cuanto se dieron cuenta de que antes de hornear las galletas podían estamparse en ellas imágenes de animales, casas o escenas de la Biblia, se crearon las llamadas delicias de Navidad, en alemán springerle, galletas de anís, galletas de mantequilla o galletas de canela con almendras.

  En el siglo XIX, la galleta se consolidó cumpliendo una importante función social, presente en la dieta de los mineros de Gales, de los obreros de las primeras fábricas de Manchester y de los soldados destacados en Australia. De las primeras industrias artesanas, se pasó a otras mecanizadas y con un proceso de fabricación acorde con la creciente demanda y rentabilidad del producto.

  El siglo XIX fue el de mayor auge de las galletas. La fabricación industrial de galletas empieza en el siglo XIX, en primer lugar por la demanda de las empresas navieras, que necesitan un producto alimenticio de larga duración. En Francia, Louis-Lefevre Utile ideó una manera de competir con las galletas británicas, que estaban de moda en Europa. Mezcló harina, mantequilla, azúcar y leche, y a la galleta resultante le dio una forma rectangular, con los bordes en forma de sierra y las cuatro esquinas más gruesas, así surgió "les petit beurres" la galleta francesa por excelencia.

  Las galletas de todo tipo siempre han tenido una gran demanda, sobre todo para los viajes en barco, donde se requieren alimentos nutritivos que no se echen a perder. Los escoceses fabricaron galletas con harina de avena, las oatcookies, que llegaron a Australia con los emigrantes para convertirse en la base de las Anzac biscuit, galletas del ejército de Australia y Nueva Zelanda.

  En 1867 el farmacéutico alemán Henri Nestlé, funda en Suiza la empresa Nestlé (“pequeño nido” en dialecto local) que en un principio fabrica comida para niños lactantes. Y en 1897 se publica la primera receta conocida de los brownies, galletas en forma de barrita de chocolate de color oscuro, en el catálogo de Roebuck. En 1898 en Estados Unidos se unen 114 panaderías para formar la National Biscuit Company, que en 1971 pasará a llamarse Nabisco. Dicha compañía en 1902 inventó las Bamum’s Animal cookies, galletas con formas de animales, también llamadas Circus cookies, pues se vendían dentro de una pequeña jaula con una cuerda para colgarlas del árbol de Navidad.

A principios del siglo XX, aparecieron los grandes fabricantes, United Biscuit, Krafts y Nestlé, y las pequeñas empresas que en cada país popularizaron su propio surtido. 

  En 1903 James Lewis Krafts (1874-1953), nacido en Ontario, de padres menonitas, también inventor del queso en lonchas, fundó la empresa J.L Kraft & Bros. Company, que más tarde se convertirá en Krafts Foods Inc., la segunda mayor empresa de alimentación del mundo después de Nestlé, y ambos grandes fabricantes de galletas. Hasta 1916, en que la empresa se amplió con otras ramas alimentarias, basó su producción en las lonchas de queso.

  En 1912 Nabisco inventó una galleta formada por dos discos de chocolate unidos con crema que se llamará desde ese momento Oreo.

  En 1930, se introduce la mantequilla de maní en la fabricación de las galletas en Estados Unidos. En 1937, Ruth Graves Wakefield, de Massachusetts, inventa la primera galleta con chips de chocolate. Ruth hace famoso el invento a través de su programa de radio “Comidas famosas de lugares famosos por su comida”. Llama a su invento toll house y le vende la idea a Nestlé en los años cuarenta.

  Una de las galletas más populares en la actualidad son las conocidas galletas de la fortuna. Según la leyenda, las galletas de la fortuna fueron inventadas en los siglos XII o XIII por los chinos que defendían el imperio contra el ataque de los mongoles. Los soldados chinos se enviaban mensajes en papel de arroz introducido dentro de unos pasteles de que tenían el tamaño de un pequeño mantecado y que estaban rellenos. Debido a que a los mongoles estos pastelillos no les gustaban, no les hicieron caso. Las galletas de la fortuna las fabricó por primera vez en Estados Unidos el paisajista japonés Makota Hagiwara en torno a 1900, en Los Angeles. En 1920, empieza a fabricarlas en su panadería de los Ángeles el inmigrante chino David Jung. Y en 1960, Edward Louis, de San Francisco, inventa una máquina que introduce el papelito durante el proceso de fabricación.

Existen tres tipos básicos de galletas:

• Las galletas que usan una masa dura o semidura, con la que fabrican las variedades tradicionales.

• Las galletas que usan una masa blanda para fabricar bizcochos y pastas.

• Las galletas que usan una masa líquida para fabricar los barquillos.

Por último, el Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”. Este mismo diccionario sugiere que su acepción derivada del inglés y de nombre inglés de “biscuit” deriva del latín y significa que ha sido cocida dos veces, lo que explica su bajo contenido en agua.