BREVE HISTORIA DEL QUESO



  No se sabe exactamente dónde ni cómo comenzó la elaboración del primer queso, pero hay muchas historias y leyendas sobre el origen del mismo.

La leyenda más extendida trata de un mercader árabe que mientras recorría el largo desierto, se había quedado sin recipiente para almacenar leche, por lo que no le quedó más remedio que almacenarla en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Al abrirlo vio que la leche se había fermentado, debido al cuajo del estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto. El movimiento del viaje separó el suero de la cuajada y dio lugar a un queso muy primitivo que fue del agrado del árabe viajero. Otra versión parecida tiene como protagonista a Kanama, un pastor de Asia Menor, que tuvo el mismo final, descubrió un nuevo y agradable alimento producto de la fermentación de la leche. El descubridor varía, pero el final siempre es el mismo: la aparición de los primeros quesos, muy primitivos y rudimentarios, probablemente con un fuerte sabor, intensamente salados y una textura que hoy nos recordaría a la del requesón. Otra historia es la de la mitología griega, la cual afirma que fueron los dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso, como regalo divino. Una leyenda griega asegura que el pastor Aristeo, hijo de Cirene y Apolo, fue quien inventó el queso y se lo enseñó el centauro Quirón. También griega es la leyenda de que fue Amaltea, nodriza de Zeus, quien tras amamantar al dios mientras era niño, le rebozaban los pezones, y se le ocurrió elaborar queso. Pero obviamente estas historias no pasan de ser solo pura ficción.

  Dejando de lado las leyendas, se considera la aparición del queso como alimento en nuestra dieta, como uno de los alimentos más antiguos. Se cree incluso, que la ganadería apareció antes que cualquier tipo de cultivo. Se tiene constancia que en el año 8000 a. n. e. ya existía en la parte norte de Mesopotamia (actual Iraq). Los primeros quesos surgieron en el periodo Neolítico, cuando el ser humano aprendió a domesticar a los animales, en concreto las primeras ovejas allá por el año 12.000 a. n. e. Una vez que el hombre domesticó a los primeros animales (la cabra y la oveja primero y más tarde la vaca), es válido pensar que el queso surgió como una manera de conservar la leche. La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. En el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para obtener su leche, por lo que se puede imaginar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. Luego se extraía el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, de sabor fuerte y ácido.

Este alimento, fue el primer derivado lácteo que consumió el hombre y uno de los primeros productos conservados. Más tarde se aprendió a acelerar los procesos de solidificación de la leche mediante jugos y extractos vegetales que la cuajaban.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y ha sido considerado un alimento con numerosos beneficios, como su facilidad de transporte, buena conservación y su alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

Los hallazgos arqueológicos de elaboración de queso más antiguos han sido hallados en el Antiguo Egipto y datan del año 7.200 a. n. e. Se cree que se elaboraban quesos frescos similares al requesón, batiendo leche, almacenándola en sacos de piel de cabra y filtrándola en esteras de caña. Otras de las primeras referencias sobre la elaboración de queso proceden de la India, en concreto, de su Rig-Veda, que es un himnario muy antiguo donde se habla de la coagulación de la leche. Uno de los primeros testimonios gráficos que existen sobre la elaboración del queso se encontró en la antigua Mesopotamia. Un friso sumerio conocido como "La Lechería", hallado dentro del templo de la diosa de la vida Ninchursag, describe con detalle la producción del queso, desde el ordeño, el batido o el almacenaje. El patesi Gudea, gobernador de Sumeria hace unos cinco mil años, dejó escrito en unas tabletas de arcilla: “Son gratos a los dioses y a los hombres de mérito estos diez alimentos de la tierra: oveja, higos, paloma, dátiles, pato, pescado, manteca, pepinos, pastel de miel y queso". A partir de aquí, lo más probable es que el queso viajara desde Oriente Medio a Grecia y Roma, donde gozó de mucha popularidad. 

  El queso tuvo un gran protagonismo en recetas y postres muy preciados en la antigua Grecia, donde no se comía solo, sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras. En la Grecia antigua se consumía un queso blanco endurecido que era uno de los elementos primordiales de la alimentación helénica. En el libro I de su Tratado sobre la dieta, Hipócrates aseguró que "el queso es alimento fuerte, nutritivo y ardiente que astringe al hombre". Fuerte por estar en el origen de la vida, nutritivo porque es el residuo sólido de la leche, ardiente porque es graso y astringente por estar concentrado con zumo de especias y con cuajo.

Pero fue la Antigua Roma quien catapultó su popularidad hasta límites insospechados. Los antiguos romanos consumían queso, con notoria predilección hacia el de cabra, prácticamente a diario, y lo condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. Su proceso de elaboración era muy similar al que utilizamos en la actualidad y fue este el que se extendió en todos los confines del Imperio. Ellos fueron entonces los responsables de la expansión de las técnicas de elaboración del queso.

Varios escritos de la época hablan del proceso de fabricación, de los fermentos, del cuajo o incluso de los mejores quesos que se podían encontrar en el Imperio. Según Plinio el viejo, los quesos más apreciados eran los quesos galos de Nimes. Fuera de las fronteras, Plinio prefería los que se elaboraban en la actual Turquía. Si al principio sólo se comercializaba queso fresco o cuajadas, en Roma empezaron a degustarse los quesos añejos. Hubo distintas formas de prepararlos: una de ellas por ejemplo, era sazonarlos con vino o vinagre.

Con la expansión del Imperio Romano las técnicas de elaboración del queso se extendieron por gran parte de Europa, llegando a regiones que desarrollaron sus propias técnicas locales. Esto mismo ocurrió durante su declive. A medida que los pueblos bárbaros invadieron el antiguo Imperio Romano, también extendieron sus técnicas queseras por los territorios que iban invadiendo. Los vikingos propiciaron que los conocimientos de los queseros fueran transmitidos a los países Bálticos, Inglaterra y Normandía y, posteriormente, las cruzadas establecieron una conexión entre Bizancio (parte oriental del Imperio Romano) y las culturas árabes con Europa Occidental, que intercambiaron sus conocimientos sobre queso.

  Durante la Edad Media, las distintas variedades de queso eran ya muy solicitadas. Entre las obligaciones de la mujer, tanto en la antigüedad como a lo largo de la Edad Media y Renacimiento, estaba saber hacer queso, y en general, había pocas personas que no supieran en mayor o menor medida como elaborar queso. Para su fabricación se le echaba a la leche poleo molido, piñones tiernos o ajedrea de jardín, todo bien machacado. Cada región tenía su arte y su secreto. Para que la leche cuajase se introducía a menudo un trozo de estómago de animal joven. Para asegurar su conservación era preciso salarlo y ponerlo a madurar. Aún hoy se desconoce la fórmula y arte de preparar muchos quesos conocidos. En este periodo, las órdenes religiosas se convirtieron en importantes generadores de actividad agrícola y ganadera una vez que el queso adquirió importancia, para su consumo durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, y así aportaban variedad a su limitada dieta.

  A finales de la Edad Media, y en los albores del Renacimiento, venecianos y holandeses comenzaron a desarrollar el comercio de queso entre diferentes naciones y a mayor escala. Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto  importante para la economía. Así empezó a desarrollarse el comercio internacional, que pronto incluyó regiones en las que el queso no era un alimento muy difundido, como Asia y África, y las nuevas rutas que trajo la colonización del llamado Nuevo Mundo, en las que el queso fue una de las muchas mercancías comercializadas, y por ende, se expandieron también las tradiciones queseras. 



  En el siglo XIX, comenzó la época de la gastronomía moderna y con ella se inició una etapa en la que el queso pasó a convertirse en un producto indispensable en las mesas más refinadas. Por ello, Suiza abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso en 1815. Sin embargo, fue en Estados Unidos donde la producción quesera tuvo un éxito rotundo. Los orígenes de su producción a gran escala se deben al granjero Jesse Williams, oriundo de Rome, Nueva York, quien empezó a fabricar queso, creando una cadena de colaboración con las granjas cercanas para que le dejaran utilizar su leche. Esta asociación de granjas fue un factor clave en la industria quesera estadounidense y continuó siéndolo durante décadas.

  El 20 de abril de 1864 tuvo lugar el suceso que cambiaría toda la industria. El químico francés, Louis Pasteur, junto a su colega, Claude Bernard descubrieron la técnica de la pasteurización de la leche (hasta entonces se utilizaba leche cruda), que permitía reducir los agentes infecciosos que pudiera tener la leche. Este gran avance hizo posible que se mezclase leche de distinta procedencia y rebaños de animales para obtener un producto homogéneo, disminuyendo considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

  El siglo XX trajo consigo numerosos avances que aceleraron la modernización de esta industria hasta convertirla en la que tenemos en nuestros días. En el siglo XX el sector quesero experimentó una notable modernización gracias a los descubrimientos en el campo de la bacteriología, la química y la técnica, aunque cabe resaltar que el modo artesanal de fabricar quesos continúa vigente hasta la actualidad y en algunos casos suele ser muy demandado y apreciado.



  Hoy se calcula que existen más de 2000 variedades de quesos en todo el mundo. Todos ellos parten de un origen común y son el resultado de miles y miles de años de tradición. Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, búfala, etc.), la clase de la leche (más o menos grasa debido a los pastos del terreno), el clima (cada región imprime una marca especial o una diferencia en las variedades de queso), la coagulación, la maduración, la fermentación, dan lugar a los diferentes tipos de queso. En la actualidad, toda la leche se pasteuriza y se reproducen todos esos efectos naturales a través de la tecnología consiguiendo grandes éxitos, aunque como fue ya resaltado, siguen existiendo algunos fabricados artesanalmente.



  El nombre queso proviene de la palabra griega fornos, así se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés y el formaggio italiano; y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español y el cheese anglosajón. 

  Por último, el queso es una de las principales fuentes de calcio, un mineral fundamental para la salud de los huesos. Al consumir queso, la absorción de ese calcio se ve favorecida por las proteínas que contiene. El queso además presenta todos los aminoácidos necesarios para que nuestro organismo funcione correctamente. Además, el queso ayuda a prevenir caries y otras enfermedades de los dientes al ser uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de muchas proteínas.




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