No se sabe exactamente dónde ni cómo comenzó
la elaboración del primer queso, pero hay muchas historias y leyendas sobre el
origen del mismo.
La leyenda más extendida trata de un mercader árabe
que mientras recorría el largo desierto, se había quedado sin recipiente para
almacenar leche, por lo que no le quedó más remedio que almacenarla en un
recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Al abrirlo vio que la
leche se había fermentado, debido al cuajo del estómago del cordero y a las
altas temperaturas del desierto. El movimiento del viaje separó el suero de la
cuajada y dio lugar a un queso muy primitivo que fue del agrado del árabe
viajero. Otra versión parecida tiene como protagonista a Kanama, un pastor de
Asia Menor, que tuvo el mismo final, descubrió un nuevo y agradable alimento
producto de la fermentación de la leche. El descubridor varía, pero el final
siempre es el mismo: la aparición de los primeros quesos, muy primitivos y
rudimentarios, probablemente con un fuerte sabor, intensamente salados y una
textura que hoy nos recordaría a la del requesón. Otra historia es la de la
mitología griega, la cual afirma que fueron los dioses del Olimpo quienes
enseñaron a los humanos a elaborar el queso, como regalo divino. Una
leyenda griega asegura que el pastor Aristeo, hijo de Cirene y Apolo, fue quien
inventó el queso y se lo enseñó el centauro Quirón. También griega es la
leyenda de que fue Amaltea, nodriza de Zeus, quien tras amamantar al dios
mientras era niño, le rebozaban los pezones, y se le ocurrió elaborar queso.
Pero obviamente estas historias no pasan de ser solo pura ficción.
Dejando de
lado las leyendas, se considera la aparición del queso como alimento en
nuestra dieta, como uno de los alimentos más antiguos. Se cree incluso, que la
ganadería apareció antes que cualquier tipo de cultivo. Se tiene constancia que
en el año 8000 a. n. e. ya existía en la parte norte de Mesopotamia (actual
Iraq). Los primeros quesos surgieron en el periodo Neolítico, cuando el ser
humano aprendió a domesticar a los animales, en concreto las primeras ovejas
allá por el año 12.000 a. n. e. Una vez que el hombre domesticó a los primeros
animales (la cabra y la oveja primero y más tarde la vaca), es válido pensar
que el queso surgió como una manera de conservar la leche. La elaboración
del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo.
En el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para obtener su
leche, por lo que se puede imaginar que también harían quesos. La leche se
conservaba en recipientes de piel, cerámica o madera, pero como era difícil
mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. Luego se extraía el suero
de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, de sabor fuerte y
ácido.
Este alimento, fue el primer derivado lácteo que
consumió el hombre y uno de los primeros productos conservados. Más tarde se
aprendió a acelerar los procesos de solidificación de la leche mediante jugos y
extractos vegetales que la cuajaban.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha
almacenado para las épocas de escasez y ha sido considerado un alimento con
numerosos beneficios, como su facilidad de transporte, buena conservación y su
alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.
Los hallazgos arqueológicos de elaboración de queso
más antiguos han sido hallados en el Antiguo Egipto y datan del año 7.200 a. n.
e. Se cree que se elaboraban quesos frescos similares al requesón, batiendo
leche, almacenándola en sacos de piel de cabra y filtrándola en esteras de
caña. Otras de las primeras referencias sobre la elaboración de queso proceden
de la India, en concreto, de su Rig-Veda,
que es un himnario muy antiguo donde se habla de la coagulación de la
leche. Uno de los primeros testimonios gráficos que existen sobre la
elaboración del queso se encontró en la antigua Mesopotamia. Un friso sumerio
conocido como "La Lechería",
hallado dentro del templo de la diosa de la vida Ninchursag, describe con
detalle la producción del queso, desde el ordeño, el batido o el
almacenaje. El patesi Gudea, gobernador de Sumeria hace unos cinco mil
años, dejó escrito en unas tabletas de arcilla: “Son gratos a los dioses y a los hombres de mérito estos diez alimentos
de la tierra: oveja, higos, paloma, dátiles, pato, pescado, manteca, pepinos,
pastel de miel y queso". A partir de aquí, lo más probable es que
el queso viajara desde Oriente Medio a Grecia y Roma, donde gozó de mucha
popularidad.
El queso
tuvo un gran protagonismo en recetas y postres muy preciados en la antigua
Grecia, donde no se comía solo, sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y
almendras. En la Grecia antigua se consumía un queso blanco endurecido que
era uno de los elementos primordiales de la alimentación helénica. En el libro
I de su Tratado sobre la dieta, Hipócrates aseguró que "el queso es alimento fuerte, nutritivo y
ardiente que astringe al hombre". Fuerte por estar en el origen de la
vida, nutritivo porque es el residuo sólido de la leche, ardiente porque es
graso y astringente por estar concentrado con zumo de especias y con cuajo.
Pero fue la Antigua Roma quien catapultó su
popularidad hasta límites insospechados. Los antiguos romanos consumían queso,
con notoria predilección hacia el de cabra, prácticamente a diario, y lo
condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Cuando sus
soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. Su proceso de
elaboración era muy similar al que utilizamos en la actualidad y fue este el
que se extendió en todos los confines del Imperio. Ellos fueron entonces
los responsables de la expansión de las técnicas de elaboración del queso.
Varios escritos de la época hablan del proceso de
fabricación, de los fermentos, del cuajo o incluso de los mejores quesos que se
podían encontrar en el Imperio. Según Plinio el viejo, los quesos más
apreciados eran los quesos galos de Nimes. Fuera de las fronteras, Plinio
prefería los que se elaboraban en la actual Turquía. Si al principio sólo
se comercializaba queso fresco o cuajadas, en Roma empezaron a degustarse los
quesos añejos. Hubo distintas formas de prepararlos: una de ellas por ejemplo,
era sazonarlos con vino o vinagre.
Con la expansión del Imperio Romano las técnicas de
elaboración del queso se extendieron por gran parte de Europa, llegando a
regiones que desarrollaron sus propias técnicas locales. Esto mismo ocurrió
durante su declive. A medida que los pueblos bárbaros invadieron el antiguo
Imperio Romano, también extendieron sus técnicas queseras por los territorios
que iban invadiendo. Los vikingos propiciaron que los conocimientos de los
queseros fueran transmitidos a los países Bálticos, Inglaterra y Normandía y,
posteriormente, las cruzadas establecieron una conexión entre Bizancio (parte
oriental del Imperio Romano) y las culturas árabes con Europa Occidental, que
intercambiaron sus conocimientos sobre queso.
Durante la Edad Media, las distintas
variedades de queso eran ya muy solicitadas. Entre las obligaciones de la
mujer, tanto en la antigüedad como a lo largo de la Edad Media y Renacimiento,
estaba saber hacer queso, y en general, había pocas personas que no supieran en
mayor o menor medida como elaborar queso. Para su fabricación se le echaba a la
leche poleo molido, piñones tiernos o ajedrea de jardín, todo bien machacado.
Cada región tenía su arte y su secreto. Para que la leche cuajase se introducía
a menudo un trozo de estómago de animal joven. Para asegurar su conservación
era preciso salarlo y ponerlo a madurar. Aún hoy se desconoce la fórmula y arte
de preparar muchos quesos conocidos. En este periodo, las órdenes religiosas se
convirtieron en importantes generadores de actividad agrícola y ganadera una
vez que el queso adquirió importancia, para su consumo durante los muchos días
de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes
tipos de queso, y así aportaban variedad a su limitada dieta.
A finales de la Edad Media, y en los albores
del Renacimiento, venecianos y holandeses comenzaron a desarrollar el comercio
de queso entre diferentes naciones y a mayor escala. Con el auge del comercio y
el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto
importante para la economía. Así empezó a desarrollarse el comercio
internacional, que pronto incluyó regiones en las que el queso no era un
alimento muy difundido, como Asia y África, y las nuevas rutas que trajo la
colonización del llamado Nuevo Mundo, en las que el queso fue una de las muchas
mercancías comercializadas, y por ende, se expandieron también las tradiciones
queseras.
En el siglo XIX, comenzó la época de la
gastronomía moderna y con ella se inició una etapa en la que el queso pasó a
convertirse en un producto indispensable en las mesas más refinadas. Por ello,
Suiza abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso en 1815.
Sin embargo, fue en Estados Unidos donde la producción quesera tuvo un éxito
rotundo. Los orígenes de su producción a gran escala se deben al granjero Jesse
Williams, oriundo de Rome, Nueva York, quien empezó a fabricar queso, creando
una cadena de colaboración con las granjas cercanas para que le dejaran
utilizar su leche. Esta asociación de granjas fue un factor clave en la
industria quesera estadounidense y continuó siéndolo durante décadas.
El 20 de abril de 1864 tuvo lugar
el suceso que cambiaría toda la industria. El químico francés, Louis Pasteur,
junto a su colega, Claude Bernard descubrieron la técnica de la pasteurización
de la leche (hasta entonces se utilizaba leche cruda), que permitía reducir los
agentes infecciosos que pudiera tener la leche. Este gran avance hizo posible
que se mezclase leche de distinta procedencia y rebaños de animales para
obtener un producto homogéneo, disminuyendo considerablemente el riesgo de
aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.
El siglo XX trajo consigo numerosos avances
que aceleraron la modernización de esta industria hasta convertirla en la que
tenemos en nuestros días. En el siglo XX el sector quesero experimentó una
notable modernización gracias a los descubrimientos en el campo de la
bacteriología, la química y la técnica, aunque cabe resaltar que el modo
artesanal de fabricar quesos continúa vigente hasta la actualidad y en algunos
casos suele ser muy demandado y apreciado.
Hoy se calcula que existen más de 2000 variedades
de quesos en todo el mundo. Todos ellos parten de un origen común y son el
resultado de miles y miles de años de tradición. Se sabe que el tipo de leche
(vaca, oveja, cabra, camella, búfala, etc.), la clase de la leche (más o menos
grasa debido a los pastos del terreno), el clima (cada región imprime una marca
especial o una diferencia en las variedades de queso), la coagulación, la
maduración, la fermentación, dan lugar a los diferentes tipos de queso. En la
actualidad, toda la leche se pasteuriza y se reproducen todos esos efectos
naturales a través de la tecnología consiguiendo grandes éxitos, aunque como
fue ya resaltado, siguen existiendo algunos fabricados artesanalmente.
El nombre queso proviene de la palabra
griega fornos, así se llamaba el
cesto para los quesos y de ella derivan el fromage
francés y el formaggio italiano; y la
palabra latina caseus de donde
proviene el queso español y el cheese anglosajón.
Por último, el queso es una de las
principales fuentes de calcio, un mineral fundamental para la salud de los
huesos. Al consumir queso, la absorción de ese calcio se ve favorecida por las
proteínas que contiene. El queso además presenta todos los aminoácidos
necesarios para que nuestro organismo funcione correctamente. Además, el queso
ayuda a prevenir caries y otras enfermedades de los dientes al ser uno de los
alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de muchas
proteínas.
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